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Javier Ruiz. Propietario y chef del restaurante ‘Cantina Machito’ en Barcelona.

– ¿Desde cuándo se comen insectos?

– En México es una práctica que se heredó de los tiempos prehispánicos, pero es muy probable que los insectos formaran parte de la dieta humana en épocas muy remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para la caza y la agricultura.

– ¿Tienen más proteínas que otros alimentos convencionales?

– Sí. Son mucho más nutritivos que carnes como la res, el pollo o el cerdo, ya que su cuerpo contiene alrededor del 50 por ciento de proteína, muchas vitaminas, minerales y nada de grasas saturadas ni colesterol.

– ¿Qué sabor tienen?

– Dependiendo de la variedad, sus sabores son diferentes. En Cantina Machito ofrecemos desde chapulines, pequeños saltamontes originarios de Oaxaca, que son muy sabrosos –se tuestan con ajo, jugo de limón y sal y son agridulces–, hasta los ahuautles, que son huevas de mosquito que tienen un cierto sabor a pescado, se muelen y se mezclan con huevo para preparar una pequeña tortilla. Los xumiles, por ejemplo, tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de las que se alimentan estas chinches del monte.

– ¿Hay algunos que destaquen por sus beneficios para la salud?

– Los xumiles, por ejemplo, aportan yodo y tienen propiedades analgésicas.

– ¿Hay variedades que no se pueden comer?

– Sí. De todas las especies de insectos conocidas que existen, serían comestibles aproximadamente 1.200, pero hay otras muchas que no. El gusano de seda, por ejemplo, no lo es, la procesionaria, tampoco, ya que es muy venenosa, y hay diferentes tipos de escarabajos, abejas, avispas y orugas que tampoco se pueden comer.

– ¿Qué precio tienen?

– Tenemos un plato de degustación que incluye chapulines, ahuautles y xumiles y cuesta 16,50 euros. Como especialidades tenemos la hormiga chicatana y los escamoles (larvas de hormiga, «el caviar mexicano»).

La Razón

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